如果吃一小勺阿米巴，你的餐厅会怎样？

阿米巴Amoeba在拉丁语中是单个原生体的意思，属原生动物变形虫科，其身体可以向各个方向伸出伪足，使形体变化不定，故而得名“变形虫”。变形虫的特性是能够随外界环境的变化而变化，不断地进行自我调整来适应所面临的生存环境。在阿米巴经营方式下，企业组织也可以随着外部环境变化而不断“变形”，调整到适宜状态，进而灵活适应市场变化。

近两年，阿米巴经营管理模式（以下简称“阿米巴”）越来越多地应用于餐饮连锁企业，如海底捞、西贝、蜀王集团、湖南大碗先生等都根据企业自身的特质，灵活地将阿米巴运用于自己的企业经营。

而作为正餐企业，如何引入阿米巴是一个挑战，也是一种全新经营管理模式的尝试。米其林一星餐厅广州半岛名轩在2020年8月抢先“吃”了一勺阿米巴，“吃”后的反应如何呢？为此，我们采访了该项目的执行人、迅手信息科技集团董事长林晓，他向我们介绍了餐饮企业特别是正餐企业如何引入阿米巴。

《中国烹饪》：什么是阿米巴经营管理模式？

林晓：阿米巴经营管理模式是由日本经营之圣稻盛和夫创立，稻盛和夫借此经营模式缔造三家世界500强，企业利润常年超出同行3至5倍，度过了数次经济危机，保持连续经营60年不亏损。该模式也成为日本软银集团、阿里巴巴、华为、海尔、格力、TCL、吉利、上汽、海底捞、西贝、韩都衣舍、永辉超市等企业的致胜法宝。

阿米巴倡导人性至上，根据企业属性，将大组织细分为小组织，将较长的时间周期缩短为较短的时间周期，进行独立核算的自主经营。既保证整体战略目标的一致性，又创造了充分灵活的终端自主经营环境，培养员工自主经营意识，从“要我干”，到“我要干”。将原来只有老板一个人关心经营利润，变成所有员工都主动关心利润。企业从传统的公司向合作共生平台转型，员工也从为老板打工转变成自主经营，同时将经营的实际情况看清、看透，便于及时改善，正确决策。

为了顺利实现这种革命性组织变革，需要实施四个重要步骤：①激活团队，②降低难度，③提升人效，④享受经营。

林晓：不超过20%的餐饮企业适合引入阿米巴管理，主要是取决于创始人。两类餐饮不适用阿米巴：一类是餐饮创始人控制欲很强的，其企业不适合阿米巴，因为阿米巴相对削弱了其控制权；一类是严重亏损的餐企不适合。

阿米巴有它的局限性，其作用是激活整个团队，让这个团队围绕着利润增长为自己干活。假如我们做一个餐饮企业，你的选址、定位已经错了，靠激活团队是改变不了这种情况的，也不适合引入阿米巴。有一定规模的餐饮企业更适合引入阿米巴。

《中国烹饪》：半岛名轩是如何导入阿米巴的？以什么方式建立小组？

林晓：我们现在将半岛名轩餐厅所有工作人员分成8个小组，每个小组是1个阿米巴体，简称“巴”。如果是连锁快餐，可以按单店分组，每个巴尽量不要超过7人。但作为正餐餐饮，半岛名轩店面面积大，工作人员多，就将餐厅分成每个五至七人的巴，进行周经营，内部结算，自主经营。每个巴每周有利润报表，我们每周一自动生成利润报表，及时调整经营。

《中国烹饪》：阿米巴导入过程中有没有发现什么问题？

林晓：适应要有个过程。以前餐厅是按老板的指令去做事，现在需要大家自主经营，需要一个比较温和的教育过程。阿米巴是经营人性，使得你的企业架构变得简单，变管理成经营。大家都有个磨合学习阶段，巴长要定期参加培训。

《中国烹饪》：将阿米巴导入半岛名轩时做了哪些工作？

林晓：首先是梳理企业文化、价值观。以此来测评企业员工，选出巴长，同时测评巴长对企业文化深入的程度，这个很重要。因为我们激励团队的时候，企业文化好的企业不用完全依赖于奖金激励，可以结合精神奖励。企业文化好的企业激励团队的手段很丰富，规模小的企业关键缺什么？就缺现金。现金都激励给员工去了，你的发展就很慢了。

其次是优化组织架构，为每个组织设定周经营报表，包括收入、成本、利润、奖金方案和奖励方案，设置员工成长通道。

第三步是辅导巴长如何进行周经营。如每周收到周经营报表后，怎么开周改善会，进行经营改善，还有其他辅助提升利润的专业课，如餐饮营销、前厅服务、厨政管理、成本控制、原料采购等培训课。阿米巴就是持续的改善。